Tajemství balatonské kuchyně

Nahlédneme-li pod pokličku balatonské kuchyně, jsme ve šťastném světě. Setkává se zde čtvero krajin: voda, hory, pahorkatiny a nížiny, což přeloženo do gastronomické řeči znamená, že jsou při vaření k dispozici veškeré suroviny a to až v marnotratném bohatství. Ve velkém jezeře se již po tisíciletí daří rybám, horské lesy jsou bohaté na zvěř, údolí jsou příznivá pro chov dobytka, na mírných kopcích klesají ovocné sady pod tíhou ovoce, nížiny dávají obilí a zeleninu. Kuchař, který je zaopatřen takovouto ohromnou přírodní špižírnou se vším potřebným, skutečně může povolit uzdu své fantazii.

První místo mezi potravinami, které skýtá jezero, patří bezesporu rybám, jejichž králem je balatonský candát. Tato dravá ryba, patřící do čeledi okounů, dosahuje váhy až 9-10 kg a délky 120 cm. Její maso je sněhově bílé, křehké, bez kostí, čisté chuti a není náhodou, že se nachází již po staletí na čele balatonských jídelních lístků. Peče se vcelku klasickým způsobem. Není takové společnosti u stolu, která by nejásala rozkoší, když se objeví číšník servírující na stříbrném podnose do zlatohněda vypečené umělecké dílo s plátky citronů v čelistech.

Zvláštní odstavec si zaslouží balatonská rybí polévka Halászlé. S prvními písemnými záznamy o ní se setkáváme také v letech 1800 a právě na Balatonu. Panství Festetics v Keszthely si vymínilo ve smlouvě sepsané s rybáři, že jsou povinni při významných událostech toto ”halacli” vařit pro hraběcí hosty. Halászlé je tehdy nejlahodnější, když se vaří z co nejvíce druhů ryb, kterým vévodí kapr a sumec.

Napoleon a rybí polévka ( halászlé)

Toto výtečné typické maďarské lidové jídlo podle podání mnohých vděčí Napoleonovi za to, že přišlo na svět. Když počátkem 19. století chtěl císař blokádou dostat Anglii na kolena, na evropských trzích náhle došel pepř. Vynalézaví maďarští sedláci ho nahradili sušenou na prášek drcenou červenou paprikou a toto nové koření se později stalo symbolem maďarské kuchyně.

Většina cizinců zná maďarskou kuchyni hlavně podle paprikových jídel, gulášové polévky a guláše, avšak rovněž i zeleninové pokrmy jsou svérázné a úchvatné. Maďarská kuchyně zachází osobitým způsobem se zeleninou. Zatímco v Evropě a Severní Americe přichází na stůl zelenina pouze čerstvá či dušená, v Maďarsku ji zahušťují jíškou, kysanou či sladkou smetanou, nebo ji servírují vařenou ve vlastní šťávě okořeněnou zeleninovou omáčkou. Tykvová omáčka zahuštěná kysanou smetanou a ochucená koprem vyvolává hlasité uznání i u francouzských labužníků. Vynikajícím jídlem jsou fazole s uzeným kolínkem, rajčatové zelí s pečeným žebírkem, nebo třeba právě čočka s debrecínskou klobásou. Palmu vítězství si však zcela určitě odnese plněné zelí. Na tenko nakrájené hlávkové zelí se uvaří v nálevu s pepřem, paprikou a cibulí a do zelných listů zabalené okořeněné mleté maso s rýží se v tomto nálevu podusí. Pokrm se při podávání přelije kysanou smetanou a ozdobí do červena vypečenou slaninou, nakrojenou do hřebínku. Račte vyzkoušet !

Tady narozené

Jedno z nejproslulejších jídel Balatonu, plněná roštěnka Csáky, přišla na svět ve Füred na počátku 20. století. Zdejší sanatorium Palace v této době již vedlo v zemi široko daleko známou kuchyni, na čele s mistrem kuchařem Sándorem Csáky. Jedním z vrcholů jeho čtvrtstoletí trvajícího působení u Balatonu je hovězí roštěnka plněná vaječným lečem, která se v krátké době dostala nejenom při jezeře, ale po celé zemi na jídelní lístek všech lepších restaurací.

Rovněž zvěřinové pokrmy stojí hostům Balatonu za ochutnání. Na stůl restaurací přicházejí z mohutných lesů pohoří Bakony a Keszthely a z vrchoviny Somogyi srnčí, jelen, divočák, muflon a dančí, z rozlehlých lučních porostů pak zajíc, bažant či koroptev. A vida, je tu malá pochoutka: jelení řízek na červeném víně s brusinkovým kompotem a bramborovými kroketami, anebo zaječí hřbet na divoko se žemlovými knedlíčky. A na konec se zastavme u kotlíku s bublajícím gulášem. Kdo poprvé přijíždí k Balatonu z ciziny, pro toho budiž tento ”knížecí selský pokrm” prvním dostaveníčkem s Maďarskou kuchyní. Ať Vám chutná jídlo i Balaton !